Per 4 persone
1 kg di cardi, 2 limoni, 100 g di olive nere, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 3 acciughe sotto sale, 1 ciuffo di prezzemolo, 20g di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 50g fi farina, 20g di pangrattato, 40g di burro, sale e pepe


1 ora


In una ciotola mescolate la farina con qualche cucchiaio d'acqua fredda, fino a ottenere una pastella senza grumi. Versatela in una casseruola e aggiungetevi 2 litri di acqua fredda, sale, il succo di 1 limone e il burro. Portate quindi a bollore, mescolando per evitare che la farina si attacchi sul fondo.
Nel frattempo private i cardi delle coste dure e dividete le altre in tronchetti lunghi circa 6cm. Ripulite il cuore dal rivestimento legnoso e tagliatelo a pezzetti. Eliminate i filamenti dalle coste e strofinate tutto con 1/2 limone.
Tuffate i cardi nell'acqua bollente, fate riprendere il bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo e cuocete per almeno 40 minuti.
Dissalate i capperi. Lavate le acciughe, diliscatele e spezzettateli. Snocciolate le olive.
Sgocciolate i cardi e disponeteli in una pirofila a strati con i capperi, le acciughe, le olive, il prezzemolo lavato e tritato e il pepe. Cospargete la superficie con il pecorino e il pangrattato mescolati assieme, quindi irrorate con olio. Cuocete i cardi nel forno a 220°C per circa 15 minuti e serviteli.