Per 4 persone
4 fette di carne di circa 200gr ciascuna
prezzemolo
pancetta
formaggio pecorino grattugiato
salsa di pomodoro e conserva di pomodoro
vino bianco
1 cipolla,
aglio, peperoncino, basilico
sale
olio extravergine d'oliva


1 ora e mezza oppure 3 ore e mezza secondo la durezza della carne


Battere leggermente 4 lunghe fette di carne di circa 200gr ciascuna. Distribuire su di esse foglie di prezzemolo tritato, un po' di ventresca tagliuzzata, un pizzico di sale, del formaggio pecorino grattugiato, 1/2 spicchio d'aglio, una punta di peperoncino piccante.

Arrotolare le fette su se stesse, chiudendo internamente il ripieno e legare l'involtino ben stretto con un filo di cotone bianco o con uno stecchino o due infilati di traverso.

Cuocerli lentamente per 1 ora o per 3 ore, a seconda della tenerezza della carne, nella seguente salsa.

In un tegame di creta mettere a rosolare i 4 involtini in 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 1 cipolla tagliuzzata, qualche foglia di basilico, una punta di peperoncino piccante, 100gr di lardo a pezzettini.

Appena rosolati, aggiungere 200gr di salsa di pomodoro e una noce di conserva di pomodoro sciolta in un bicchiere d'acqua e coprire. Non c'è bisogno di sale: salsa e conserva già lo contengono.

Quando cominciano a sprigionarsi le prime nuvolette di profumo, versare un po' di vino bianco secco.

Attendere con pazienza, sorvegliare, mescolare di tanto in tanto per non fare bruciare.

A cottura avvenuta degli involtini, col sugo che è diventato "ragù" si possono condire le varie paste fresche, meglio tra tutte le "orecchiette" e servire la carne come seconda portata con un contorno d'insalatina, olio, aceto e sale, o con ruchetta fresca o con sottaceti a piacere.




Ricetta tratta dal libro: Puglia, La tradizione gastronomica italiana di Luigi Sala, Edizioni Sipiel, Milano